Waterbuffel waadt Amerikaanse zuivelscène binnen

“Hij heeft vrijwel iedereen zwanger gemaakt, behalve misschien een paar met wie hij nog geen ritme heeft gevonden, " zegt Craig Ramini, eigenaar van de Tomales, operatie in Californië.

Hij is een melkveehouder met een verrassende stam:waterbuffel.

De meeste mensen realiseren zich niet dat zacht, romige Italiaanse stijl mozzarella di bufala (of buffelmozzarella) wordt vrij letterlijk genoemd - het is kaas gemaakt van waterbuffelmelk. Ze beseffen ook niet hoe lekker en gezond het is. Ondanks het hogere botervetgehalte, waterbuffelmelk is in veel opzichten gezonder dan traditionele koemelk. Waterbuffelmelk heeft 11 procent meer eiwit dan koemelk, evenals 9 procent meer calcium en 37 procent meer ijzer. Waterbuffelmelk is ook lager in cholesterol.

Op een van de zeven gepachte weiden van Ramini, we worden omringd door nieuwsgierige waterbuffels vernoemd naar rocksterren. Inwonende stier Elvis kijkt me sceptisch aan, terwijl Madonna ermee instemt om aan mijn hand te ruiken.

Ondanks dat het nog relatief onbekend is, er zijn overal in de Verenigde Staten kleine waterbuffelboerderijen. Een paar mijl van Ramini, zijn voormalige zakenpartner Andrew Zlot, loopt een andere lokale favoriet, Dubbel 8 Zuivel, die gebiedsrestaurants van Napa tot Oakland voorziet van zijn buffelmelkgelato. (Ik heb een paar weken geleden Double 8's Dulce de Leche in La Condesa in St. Helena geprobeerd en ben blij om de rijke smaak en romige textuur te bevestigen.)

Momenteel, de kuddes zijn nog klein, de veehouders ver weg. in Wisconsin, Dubi Ayalon, ex-Israëlische Special Forces-officier werd boer, verkoopt zijn melk aan de kaasmakers bij Cedar Grove Cheese. In het zuiden, horecaveteraan en restaurateur Antonio Casamento heeft ongeveer 30 waterbuffels met moeder-dochternamen als Tequila en Margarita, of Bubble en Gum. “Als je ze eenmaal leert kennen, [buffels] zijn beter dan een hond, ’ zegt hij over het geniale temperament van zijn kudde. De in Italië geboren boer en zakenman exploiteert ook het Mozzarella Bar-café in de wijk Palma Ceia in Tampa, waar hij handgemaakte kazen serveert, waaronder mozzarella, ricotta, en scamorza.

De snelgroeiende nichemarkt dankt de recente piek in populariteit aan wijlen Dr. Hugh Popenoe, een professor aan het University of Florida's College of Agriculture and Life Sciences. in 1951, Popenoe werkte als bodemwetenschapper in Thailand toen hij zich voorstelde hoe goed waterbuffels de waterwegen van Florida konden zuiveren. 1975, in samenwerking met de Universiteit van Florida, hij vestigde de eerste moderne, commerciële kudde waterbuffels. Op zijn hoogte, zijn kudde telde meer dan 800.

Zoals Dr. Popenoe, de meeste waterbuffelboeren die tegenwoordig werken, zijn niet begonnen in koeienweiden of melkstallen, laat staan ​​wrongel scheiden van wei. “Ik ben opgegroeid op de golfbaan, Ramini zegt over zijn opvoeding in North Shore Massachusetts. Gedurende het grootste deel van twee decennia, hij was een softwareconsulent in Silicon Valley. Toen hij 50 raakte, hij voelde zich geroepen om meer persoonlijk bevredigend werk te doen. Hij had altijd van grote dieren gehouden en herinnerde zich met plezier het Italiaanse restaurant van zijn grootvader. Toen de Zuid-Italiaanse vrouw van zijn zwager vertelde over haar frustratie dat ze geen verse buffelmozzarella in de Verenigde Staten kon kopen, hij zag een kans om iets te doen wat maar weinig anderen hadden geprobeerd.

De bescheiden Ramini Mozzarella-melkerij en melkstal - echt, De hele boerderij van Ramini - lijkt meer op een wijnmakerij dan op een traditionele boerderij, een bewuste keuze die hij vanaf het begin heeft gemaakt. De volledig gerenoveerde schuur is buitengewoon schoon. Halfwilde kittens, verzorgd door een plaatselijke reddingsgroep, weven rond onze voeten, in de hoop dat we een paar druppels morsen. Er is zelfs een espressomachine, die Ramini gebruikt om een ​​fluweelzachte buffelmelk latte voor me te maken.

De waterbuffels genieten van het gemakkelijke leven van een ambachtelijke boerderij. Als ze niet op de klok staan, ze zwerven en snoozen in de grote zonnige velden die de grote schuur omringen. Na het melken, moederbuffel en hun kalveren krijgen vier tot vijf uur per dag om zich te hechten. Ramini verkoopt zijn waterbuffel niet voor vlees, al doen sommige boeren dat wel. In plaats daarvan, hij heeft een adoptieprogramma (en momenteel een wachtlijst) voor buffels die niet meer bij zijn kudde passen. Voor mensen op een boerderijtour op zaterdag, er is een picknickplaats naast de kalverhutten en mozzarella-monsters die die ochtend vers zijn gemaakt.

Ramini melkt eenmaal per dag, gemiddeld één tot twee gallons melk per dag per dier. Er is een vier-op-één conversieratio voor zijn verse mozzarella. Vijfentwintig procent van het melkgewicht wordt kaasgewicht. Met andere woorden, er is 100 pond melk nodig om 25 pond kaas te maken. Lokale koks zijn zijn belangrijkste klanten, en er is een wachtlijst van ongeveer 25 mensen die graag de beenderwitte di bufala willen proberen.

aanvankelijk, hij liet een half miljoen dollar in de boerderij zakken, wetende dat het langzaam zou terugverdienen. Vier jaar binnen, de melk van slechts 10 waterbuffels heeft de kleine operatie van Ramini in het zwart gezet. “Het melken tot 20 of 30 zou een mooi leven zijn, " hij zegt. "Dertig, ’ hij hapert, "zou mijn hoogwaterpunt zijn."

De hele dag alleen werken, Ramini besteedt veel tijd aan het liefdevol praten met zijn metgezellen. "Ik ben een beetje gek geworden om gezond te blijven, ' geeft hij toe. Vervolgens, zonder een spoor van zelfbewustzijn, hij draait zich om om te koeren op Grace Slick en haar baby, Bonnie Raitt.

(Photo Credit:Bretagne Shoot)