Smaakt een varken met groene thee beter?

The Japan Times laat ons kennismaken met Kitagawa Farm, een varkensboerderij in Shizuoka, Japan, die zich op een ongebruikelijke manier onderscheidt van de kudde:het voedt zijn ongeveer 50 varkens groene thee in plaats van gewoon water. De eigenaar van de boerderij zegt dat klanten zijn varkensvlees prefereren. Maar welk effect kan groene thee echt hebben op ons vlees?

Het is ongebruikelijk, maar niet ongehoord, in delen van Azië, met name China en Korea, om varkens te voeren met het afval van de productie van groene thee. Experimenteren met smaakvolle extracten en ingrediënten zoals eikels en wei in diervoeding is al lang een traditie, maar wetenschappelijk gezien nog in de experimentele fase. Chef-koks zijn enthousiast over de mogelijkheden:kun je vlees totaal nieuwe smaken geven door alleen maar aan te passen wat het dier eet?

Over het algemeen zijn chemische verbindingen in voedsel dat door een dier (inclusief ons!) wordt gegeten, oplosbaar in water of in vet, wat betekent dat, volgens mijn tweedegraads wetenschappelijke leerboek, deze verbindingen oplossen in water of vet. In water oplosbare verbindingen hebben niet veel zin om vlees op smaak te brengen; water komt niet in het spierweefsel terecht en wordt meestal niet lang nadat het naar binnen is gegaan met de urine uit het lichaam gespoeld.

Maar vetoplosbare verbindingen zijn veel interessanter. Bij sommige dieren, zoals rundvlees en zalm, is vet verweven in spierweefsel - dit wordt 'marmering' genoemd in de slagerij. Wat als een smaakvolle chemische verbinding wordt opgelost in vet en dat vet zijn weg vindt naar een mooi stuk vlees of vis? Het is mogelijk - niet zeker, maar mogelijk - dat de smaak de trip semi-intact heeft overleefd en een soort smaak of aroma creëert.

Er zijn een paar algemene technieken om vee specifiek voedsel te geven in de hoop dat het hun smaak zal beïnvloeden. Misschien wel de meest bekende is het luxueuze en dure zwarte Iberische varken, het enige varkensras dat wordt gebruikt om jamÁ³n ibérico te maken, een extreem vette en gewaardeerde gedroogde ham. Het zwarte Iberische varken wordt niet in hokken gehouden, maar wordt aangemoedigd om door de Spaanse eikenbossen te dwalen, zich tegoed doend aan gevallen eikels. Eikels zijn behoorlijk vet en rijk aan verschillende tannines en andere krachtige flavonoïden, en men gelooft dat het dieet een directe invloed heeft op de smaak van het vlees.

Een ander voorbeeld:grasgevoerd versus graangevoerd rundvlees. Graangevoerd rundvlees is de overheersende variëteit die we hier in de VS hebben; het is gemakkelijker en goedkoper om koeien een mengsel van maïs en andere granen te voeren dan ze langzaam te laten groeien door op gras te grazen. Maar grasgevoerd rundvlees wordt over het algemeen als duurzamer en natuurlijker beschouwd. Blinde smaaktests hebben uitgewezen dat mensen inderdaad een verschil kunnen proeven tussen de twee soorten rundvlees, en nog interessanter, dat het grasgevoerde rundvlees een echte "grasachtige" smaak heeft. Aan de andere kant smaken de Iberische varkens niet tannine, of veel zoals eikels - hun vetgehalte wordt verhoogd en de smaak is anders, maar het kan niet gemakkelijk aan eikels worden vastgemaakt. Dat wil allemaal zeggen dat smaak gekoppeld is aan voer, maar dat de link complex is.

Maar hoe zit het met groene thee? Welnu, er zijn niet veel gegevens over de daadwerkelijke smaak van dieren die met groene thee worden gevoed, hoewel er behoorlijk wat onderzoek is gedaan naar andere effecten van het voeren van veethee. Volgens sommige onderzoeken kan groene thee het varken (of ons) misschien helpen om gezonder te zijn, maar heeft het niet veel effect op de kwaliteit van vlees. (Dat gezegd hebbende, een andere studie voerde yerba mate, een thee-achtige drank gemaakt van de hulstplant, aan melkkoeien, en ontdekte dat hun melkproductie toenam, mogelijk als gevolg van de cafeïne.)

Aan de andere kant kan het voeren van varkens met de eigenlijke bladeren, die andere chemicaliën bevatten dan alleen de weekvloeistof, de smaak en textuur beïnvloeden. Een onderzoek uit 2014 wees uit dat geiten die werden gevoed met bijproducten van groene thee, in feite vlees van hogere kwaliteit produceerden, levendiger gekleurd en met minder "ruw vet". De bijproducten worden echter soms gefermenteerd en fermentatie kan allerlei gunstige effecten hebben.

Niets van dit alles bewijst echt iets; dit zijn allemaal individuele onderzoeken waaruit we moeten aarzelen om harde conclusies te trekken. Maar ze geven zeker aan dat dit niet helemaal stapelbed is. Varkens, net als wij, zijn soms echt wat ze eten.

Afbeelding via Flickr-gebruiker bertconcepts