Welkom bij
Moderne landbouw
!
Dit verhaal is oorspronkelijk gepubliceerd in Eetbaar Manhattan.
Op een koude ochtend in februari, de Jason-Danielle , een 90-voet trawler, verlaat Montauk en stoomt bijna 12 uur naar het zuidwesten naar Hudson Canyon, een uitbreiding van de Hudson River Valley op de oceaanbodem die 400 zeemijl van de haven van New York de Atlantische Oceaan in loopt en diepten tot twee mijl bereikt . De kloof wordt bezocht door wintervissersschepen die hier worden getrokken om de enorme scholen van een overvloedige vangst:inktvis te achtervolgen. De recente kapitein Bill Grimm, een man met brede schouders en dikke handen van midden vijftig, leidde verschillende boten voor de Jason-Danielle . Hij verhuisde naar Montauk als twintiger die wilde surfen en feesten en uiteindelijk hielp hij eind jaren zeventig de Atlantische inktvisvisserij in de Verenigde Staten op gang te brengen.
"We jagen de inktvis van een paar mijl van het strand hier helemaal naar de Canadese visserijgrens en zo ver naar het zuiden als Virginia", zegt Grimm. De noordwestelijke Atlantische Oceaan is de op een na grootste inktvisvisserij van het land en een van de grootste ter wereld. De jaarlijkse vangst in New York is $ 8 miljoen waard en weegt zes miljoen pond.
"In de winter proberen we de klok rond te vissen", zegt Grimm, die samen met collega-inktvispionier, kapitein Hank Lackner, een tweede trawler van 90 voet bezit en een kleinere boot die ook op inktvis vist. “Dat kan drie of vier dagen duren. Als vissen echt goed is, slaap je niet veel.” Op zee leeft zijn bemanning van broodjes en koffie. Het enorme net van de boot, dat zo wijd opengaat als een stadsblok is lang, scheert over de oceaanbodem. In een paar dagen verkennen van de rand van het continentaal plat, vult de bemanning van Grimm zijn ruim met 30.000 pond inktvis. Dat is genoeg om 80.000 mensen een portie calamares van zes ons te voeden.
De Seafood Watch List van het Monterey Bay Aquarium noemt alle inktvissen 'een goed alternatief', maar noemt de Atlantische longfin-inktvis de 'beste keuze', deels omdat het adembenemend overvloedig is:de inktvisvloot, voornamelijk uit Montauk, brengt de derde grootste vangst in termen van volume en vierde in termen van waarde. In de winter en de lente verlaten maar liefst 10 trekker-opleggers per dag Montauk vol met inktvissen, bestemd voor Fulton Fish Market in Hunts Point, Bronx, het grootste visdepot van het land, en voor inktvisverwerkers in New Jersey, Brooklyn en Rhode Eiland. Met de minder romantische naam 'inktvisringen' leidt het ingrediënt app-aanbiedingen van Red Lobster tot Hooters, naast buffelvleugels en mozzarellasticks. Gezien de alomtegenwoordigheid van deze koppotigen (inktvis is een neef van inktvissen en octopus), is het moeilijk te geloven dat de New Yorkse boten pas een paar decennia geleden op inktvis begonnen te vissen. En dat een generatie geleden maar weinig Amerikanen het als voedsel zouden hebben herkend.
Er wordt al sinds de oudheid op inktvis gevist, van Japan tot Portugal, maar pas in de jaren zeventig begonnen de wetgevende en demografische veranderingen op Amerikaanse boten met het vangen van inktvis voor de export, en zelfs later kregen de Amerikanen er trek in.
"Vijfendertig jaar geleden werd er nauwelijks inktvis aangevoerd in New York, New Jersey of Rhode Island", zegt Emerson Hasbrouck, senior docent visserijbeheer bij Cornell Cooperative Extension op Long Island, waar hij het mariene programma leidde tot zijn laatste pensioen. jaar.
Als jonge mariene wetenschapper herinnert hij zich dat hij enorme scholen inktvissen zag bij Long Island, maar ze werden grotendeels genegeerd door Amerikaanse vissers, beschouwd als bijvangst of aas, omdat er geen binnenlandse vraag was.
Maar in de jaren zestig begonnen trawlers uit Japan en Italië voor de Atlantische kust te verschijnen, op zoek naar inktvissen, en Amerikaanse interesses merkten het op. De federale overheid beperkte de toegang tot de Atlantische inktvisvisserij van buitenlandse schepen met de Magnuson-Stevens Act van 1976, die de jurisdictie verklaarde tot 200 mijl uit de kust. Het was deels een bewering uit het tijdperk van de Koude Oorlog over wateren die over het algemeen als internationaal werden beschouwd, en deels een poging om het beheer van de zee te plannen in een tijd waarin het oceaanverkeer toenam en veel visbestanden afnamen.
Hun interesse gewekt door buitenlandse schepen vol met inktvis, staats- en federale programma's begonnen instructie en technologie te verstrekken aan vissers die een nieuwe vangst nodig hadden, gezien de steeds meer overgeëxploiteerde populaties van steunpilaren zoals schelvis, bot en kabeljauw. In het begin zouden Amerikaanse boten in "joint venture"-overeenkomsten een sleep maken en het ene uiteinde van het volledige net overbrengen naar de Japanse (of soms Spaanse of Italiaanse) fabrieksboot die een paar mijl uit de kust lag, die het in hun boten zou opzuigen en naar huis gaan. Soortgelijke regelingen verspreidden zich van Montauk naar nabijgelegen trawlervloten, waaronder in Point Judith, Rhode Island en Cape May, New Jersey. Uiteindelijk importeerden zeevruchtenverwerkers in New York en New Jersey ultramoderne inktvisontvelmachines om aan de Europese smaak voor inktvis te voldoen.
Aan het eind van de jaren zeventig was er geen twijfel dat buitenlandse markten snel de zoete New England-inktvis zouden opslokken die van Tokio tot aan de Middellandse Zee wordt gevraagd. Maar ook de inktvis baande zich een weg naar onze keuken thuis. De sterke stijging van de immigratie zorgde in de jaren zeventig en tachtig voor een binnenlandse vraag van Aziatisch-Amerikaanse koks en Aziatische restaurants. Gevestigde Portugese en Italiaanse restaurants in Newark, Long Island en de vijf stadsdelen maakten gebruik van het steeds meer beschikbare lokale aanbod.
Distributeurs van zeevruchten in de regio van New York zagen de verkoop van inktvissen stijgen van een paar honderdduizend pond in 1979 tot enkele miljoenen ponden in het midden van de jaren tachtig. Gristedes, Food Emporium en D'Agostinos in New York City en Shop-Rite in New Jersey waren early adopters en voegden calamares toe aan hun diepvriesafdelingen en inktvissalade aan hun delicatessenwinkels.
Smaken veranderden. In een artikel van Associated Press uit 1988, getiteld "Amerikanen zijn niet zo kieskeurig over wat ze in hun mond stoppen", werd opgemerkt dat inktvis op menu's verscheen "naast escargots en sushi, in deze dagen van culinair avontuur."
Een Bartles &Jaymes-advertentie voor wijnkoelers uit dezelfde tijd grapte dat de wijnkoeler zelfs inktvis gemakkelijk naar beneden zou kunnen laten gaan. Inktvis verscheen in Better Homes &Gardens hetzelfde jaar. Tegen het einde van de jaren tachtig kocht alleen Red Lobster bijna een miljoen pond per jaar, en andere visketens volgden; calamares staat al meer dan 30 jaar hoog op het menu van Red Lobster. Toen de voorraden populaire vis, zoals kabeljauw, tonijn en zwaardvis, afnamen, viel inktvis op als goedkoop en overvloedig. Dat het goed invriest en nog beter frituurt deed geen pijn.
Uiteindelijk werd de Amerikaanse vraag zo groot dat verwerkers zelfs diepgevroren inktvis van overzee begonnen te importeren - uit China, India, Argentinië en Thailand.
In 1990 opende Jeff Licata, na een carrière als technicus op de New York Stock Exchange, Top Catch in Red Hook, Brooklyn, met inktvisverwerkingsmachines die hij uit Italië importeerde. Zeevruchten uit New York stromen door zijn aderen:Licata's overgrootvader opende in 1880 de groothandel Licata Seafood Corporation aan Second Avenue in Murray Hill. Aan zijn grootmoeders kant zat de New Yorkse visboer Bono Fish.
Vandaag verwerkt Top Catch 12.000 tot 15.000 pond inktvis per dag. "We maken het volledig schoon en snijden het in ringen en tentakels", zegt Licata. Het leeuwendeel is verpakt in zakken van 2,5 pond die worden verkocht aan foodservicebedrijven zoals Sysco en Restaurant Depot, evenals aan Safeway, Harris Teeter, Lowe's en geselecteerde restaurantketens. (De blauw-witte Top Catch-dozen hebben een afbeelding van een inktvis in hoge hoed met een dandy's stok.)
Alle producten van Top Catch worden in de Verenigde Staten verkocht, en aangezien de honger naar inktvis in Amerika de afgelopen decennia enorm is gestegen, heeft Top Catch de inktvis uit New York aangevuld met geïmporteerd product. Maar Licata geeft de voorkeur aan het beste van New York:“Hier is het een product van veel hogere kwaliteit. In het buitenland is het een ander balspel. Hun inktvis zit niet in een doos op zee, en er zijn [maar liefst] een paar dagen extra voordat hij wordt schoongemaakt en ingevroren."
Natuurlijk kan de toenemende vraag van een ingrediënt op de internationale vismarkt gevaarlijk zijn voor de toekomstige gezondheid van de soort. Maar longfin-inktvissen lijken de grotere oogsten te doorstaan. "Inktvis groeit snel en paait een paar keer per jaar", zegt Hasbrouck, bioloog van Cornell. Omdat inktvissen geen toproofdieren zijn in de voedselketen, bevatten ze weinig gifstoffen zoals kwik. Er zijn andere mariene wetenschappers die veronderstellen dat het succes van inktvis het bewijs is van grotere dingen die mis zijn gegaan in de zeeën:aangezien we populaties van inktvisroofdieren zoals haaien, tonijn en andere grote vissen zoals kabeljauw hebben gedecimeerd, zijn inktvissen vermenigvuldigd. Desalniettemin beschouwen mariene wetenschappers het, deels omdat longfin-inktvissen zich snel voortplanten, als een van de meest veerkrachtige zeevruchten. De tijd van Inktvis is gekomen.
Inktvis is onze echte 'inheemse vis', zegt Dave Pasternack, de pescatorisch ingestelde chef-kok bij Esca, en een levenslange enthousiaste visser. "Zelfs meer dan elft, want het is de bodem van de lokale voedselketen en alles, van blauwbaars tot gestreepte baars tot bot, is afhankelijk van inktvis." (In feite, als bewijs van zijn sleutelrol in het mariene voedselweb, speelt inktvis de rol van zowel roofdier als prooi:inktvis zal jagen op juveniele blauwbaarzen en porgies die later in hun leven worden geconsumeerd door volwassen blauwvissen en porgies.) Nu eetgelegenheden in alle prijsklassen is ook afhankelijk van inktvis, van Kantonese diners met alleen Chinese menu's tot de nieuwste hotspot in het centrum.
Bij Esca zal chef Pasternack de tubes vullen met zwarte rijst, donker gemaakt van inktvisinkt, ze in hun geheel grillen en afmaken met chili-olie. Of bak kleine inktvis uit Maine en meng ze met rucola. Of marineer grotere New Yorkse inktvis met chilipeper, citroenschil en rozemarijn voordat je hem in zijn geheel grilt. Of, in een Galicische bereiding, laat de inktzak erin, kook de hele inktvis in zwart staal en serveer met citroensaus. Hij wijst op twee veelgemaakte fouten met inktvis:te gaar koken en de poten over het hoofd zien. "Denk eens aan hoe vaak je wat gefrituurde calamares hebt gehad en het is rubberachtig, de paneermeel is niet goed en ze geven je alleen lichamen", zegt hij. "Voor mij zijn de tentakels het belangrijkste, het beste deel."
Terwijl sommige liefhebbers zeggen dat wintervlees de beste calamaresringen maakt, zeggen visverkopers zoals Citarella, of Greenmarket-vissers zoals de op North Fork ”“gebaseerde Alex Villani van Blue Moon Fish, dat het vlees van zomerpaaiende inktvis perfect samengaat met een scheutje citroen en een jager van Long Island rosé. En voor $ 3,50 per pond is ongereinigde inktvis een zevende van de prijs van zalm of zwaardvis. Zie inktvis als een soort boerenkool van de zee:winterhard, het hele jaar door verkrijgbaar, voordelig en heerlijk.
Het is ook inherent flexibel in de keuken en is geschikt voor alles, van koken tot braden tot grillen.
"Vanuit praktisch oogpunt is het goedkoop en verkoopt het", zegt chef-kok Jason Weiner, hoofd van restaurant Almond en L&W Oyster Co. "Het is $ 2,50 per pond [groothandel] en 90 procent opbrengst." Vis daarentegen kan meerdere keren zo duur zijn, en tenzij je hem in zijn geheel serveert, serveer je misschien maar de helft van het gewicht dat je bij je leverancier hebt gekocht. "Het is ook veelzijdig en comfortabel in de context van een heleboel verschillende culinaire idiomen. Je kunt het natuurlijk in een van die Ligurische of Provençaalse vissersstoofschotels gooien waar iedereen van houdt. Maar het is ook geweldig in een udon of een bibimbap, laten we zeggen. Schoonmaken is natuurlijk niet zo leuk, maar wat ga je doen?”
Chef Alex Raij van Txikito, La Vara en El Quinto Pino zegt dat Blue Moon's Long Island-inktvis spectaculair is en pronkt ermee in gerechten zoals haar txipiron en cebollado, inktvislinten met zoete ui en pijnboompitten gestoofd in de eigen sappen van de inktvis. Raij zegt dat hoewel ze geïmporteerde ingrediënten koopt voor bepaalde moeilijk te vinden Spaanse en Baskische ingrediënten (zoals ansjovis), alle inktvis op haar menu's lokaal is. "Ik kan hier Spaanse inktvis kopen voor ongeveer dezelfde prijs als de lokale inktvis, en dat doe ik niet."
Citarella, een van de grootste kopers van zeevruchten uit New York, verkoopt alleen longfin-inktvissen die zijn gevangen in New York en nabijgelegen staten. In tijden van overvloed reinigt en vriest de winkel inktvis met de hand om in de langzamere maanden te verkopen, in plaats van import aan te bieden. "Je krijgt nergens ter wereld een beter product", zegt eigenaar Joseph Gurrera.
Ondanks de robuuste levenscyclus van de inktvis, is langvininktvis - zoals alle visserijen - eindig. Zelfs in een tijd waarin het metrogebied van New York alleen al graag twee of vijf keer de huidige vangst zou verbruiken, is de vangst de afgelopen tien jaar met bijna 25 procent afgenomen, deels omdat de hoge brandstofrekeningen die gepaard gaan met het jagen op inktvissen voor de kust ertoe hebben geleid dat sommige boten om minder op inktvis te vissen en meer op wijting of porgie. "Tegenwoordig zijn de reizen zo lang in vergelijking met jaren geleden", zegt Grimm. “Jaren geleden hebben we twee, drie dagen gevist. We blijven langer buiten omdat er niet zoveel inktvissen en een grotere capaciteit in de boot zijn. Ze zijn er nog steeds, maar niet zo dik als vroeger.”
Zelfs met een kleiner formaat blijft inktvis een van de beste vangsten in de staat. "Het is wat de trawlvisserij hier op Long Island in stand houdt", zegt Cornell's Hasbrouck. De inktvispopulatie ondersteunt 20 of 30 boten en misschien 100 vissers. Omdat sommige vissen, zoals bot en kabeljauw, laag zijn gebleven, lopen de vangsten van inktvis en wijting (die de meeste inktvisboten ook vangen) nog steeds in de miljoenen ponden.
Er is enige hoop onder vissers en anderen dat de regering de quota zal verhogen waar boten de afgelopen jaren over het algemeen tegenaan liepen. De industrie heeft ook blijk gegeven van snelle reactie in het belang van het beheer van de visserij. Toen botervis, een overbeviste soort, in grotere aantallen in inktvisnetten verscheen, werkte de Montauk-vloot samen met Cornell Extension om verschillende manieren te testen om botervissen uit hun netten te houden, waardoor de inktvisvisserij open bleef. Als de inktvisvissers helpen de botervispopulaties weer op te bouwen, kunnen ze die soort misschien ook verkopen.
Hoewel de Amerikaanse vraag naar inktvis meermaals is dan wat we vangen, wordt er nog steeds een deel geëxporteerd. En terwijl de visverwerking steeds meer naar het buitenland verschuift, zijn er zelfs verhalen over Atlantische inktvisboten die hun vangst - ongereinigd en ingevroren in blokken - verkopen aan makelaars die het naar het buitenland verschepen om te worden ontdooid en schoongemaakt en vervolgens naar punten over de hele wereld te worden gestuurd. "Het is nu een wereldwijde markt", legt Cornell's Hasbrouck uit, die eraan toevoegt dat longfin-inktvis uit de Noord-Atlantische Oceaan van topkwaliteit is. "Er is over de hele wereld vraag naar inktvis van goede kwaliteit."
Voor Gurrera of Citarella missen New Yorkers die niet op zoek zijn naar lokale inktvis. Een paar jaar geleden was Gurrera in Milaan en passeerde een visboer wiens kratten overvol waren met verse vangst uit de Middellandse Zee. Tussen de sardines, ansjovis en octopus zag hij een blok bevroren inktvis uit de doos zitten. Gurrera vroeg de visboer waar de inktvis vandaan kwam, en de Italiaan met schort kwam terug met de doos. 'Het was New Yorkse inktvis. Op de doos stond Cape May, New Jersey.”
Dit verhaal is oorspronkelijk gepubliceerd in Eetbaar Manhattan.
(Photo Credits:Topfoto door Gina Marie Santucci, alle andere foto's door Lindsay Morris.)
