Welkom bij
Moderne landbouw
!
Op een afgelegen boerderij in de laaglanden van Costa Rica, voor een achtergrond van spiraalvormige tropische flora, Elmer Murillo grijpt het bovenste blad van een twee jaar oude pejibaye-palmboom. Aan zijn linkerhand, hij draagt een speciale leren handschoen versterkt met metaal om zijn vingers te beschermen. Met rechts, hij hakt een machete in één keer door de basis van de boom, bevredigende duik. Dit is de eerste stap bij het oogsten van de buisvormige, ivoren centrum - letterlijk het hart van de handpalm - dat uiteindelijk zal worden afgepeld van de omringende vezels, in stukjes gehakt en vers verkocht op een boerenmarkt in de hoofdstad van Costa Rica, San Jose. Maar het grootste deel van het palmhart van het land wacht een andere bestemming, of palmito.
"Het wordt 'moeraskool' genoemd, ’ ‘inbrekersdij’ en de ‘groentekreeft’.”
Gekweekt op ongeveer 1, 600 kleine boerderijen, de palmito wordt voornamelijk verkocht aan Demasa, een grootschalige Costa Ricaanse distributeur die blikken en verzendt naar de VS, Mexico en Europa. Costa Rica exporteert jaarlijks meer dan 16 miljoen pond aan palmharten. De cilindrische stengels zijn het populairst in Frankrijk, wat waarschijnlijk iets zegt over de culinaire waarde van de palm.
Soms aangeduid als "moeraskool, ” “inbrekersdij” of de “kreeft van groenten, ” Palmboomkernen zijn rijk aan voedingsstoffen, waaronder eiwitten, ijzer en vezels. De Fransen serveren ze gekoeld in salade, maar ze kunnen gestoofd worden genoten, gefrituurd, roergebakken, gebakken en gekookt. In Latijns-Amerika, ze worden af en toe in ovenschotel geserveerd, besprenkeld met kaas en rijst (arroz con palmito) of gloeiend heet op pizza.
Palmharten van meerstammige bomen gekweekt in het noordoosten van Costa Rica. 
Murillo verkoopt verse palmharten op de Feria Verde-markt in San Jose, Costa Rica. 
Het dragen van een met metaal gevoerde handschoen, Murillo-plakjes openen een hart van palm. Voor een schijnbaar onschuldige groente, het hart van palm heeft zijn deel van de controverse gezien. De inheemse volkeren van Amerika en de Stille Zuidzee begonnen eeuwen geleden te feesten op wilde palmen. Maar de afgelopen decennia is palmiteros hebben sommige soorten van de wilde palmen die slechts één stengel produceren, te veel geoogst. En wanneer het hart van deze eenzame stam in beslag wordt genomen, de boom sterft.
In Florida, als het hart van de wildernis, enkelstammige sabalpalm (die ook de staatsboom is) groeide in populariteit onder de rijken, het werd aangeduid met het label "miljonairssalade, maar het oogsten ervan wordt nu afgekeurd in de staat. In Brazilië, nationale parken werden ontbost in een waanzinnige achtervolging van het palmito juÁ§ara-hart. Instandhoudingsinspanningen verbood het meeste snoeien van wilde palmen, harten van boeren toestaan, meerstammige bomen in Ecuador en Costa Rica om de meest geconsumeerde ter wereld te worden. Maar er is nog steeds een zwarte markt voor de illegale variëteit.
“Als ze ons vertelt dat ze klaar is om voor ons te sterven, we zullen haar opeten."
Veel luxe restaurants serveren nog steeds wilde palm - palmito silvestre, dankzij zijn reputatie voor superieure smaak. De lekkernij verscheen onlangs als special bij Le Chandelier, een luxe Frans etablissement in San José, zowel koud als gegratineerd bereid.
Zelfs Murillo, die helpt bij het biologisch beheren van zijn familieboerderij, en respecteert van ganser harte de bomen, geeft toe dat wild hart behoorlijk lekker is. Op de "palmitoer" van zijn boerderij, hij hakt een gekweekt pejibaye-hart in stukken zodat bezoekers het kunnen proeven, en ze zijn soms teleurgesteld door zijn knapperige, melige textuur. Vervolgens, Murillo neemt ze mee naar een enkelstammige wilde palm op het terrein. Eventueel, hij zegt, de tijd zal komen om zijn mals te oogsten, sappig hart. “Als ze ons vertelt dat ze klaar is om voor ons te sterven, we zullen haar opeten."
