Welkom bij
Moderne landbouw
!
De afgelopen maanden heeft Jean-Michel Evequoz, een chef-kok en leraar aan de Les Roches International School of Hotel Management in Zwitserland, geëxperimenteerd met ezelinnenmelk, om erachter te komen hoe goed het zich leent voor de traditionele Europese keuken .
Tot nu toe heeft hij een eenvoudige panna cotta gemaakt, een "mousse au chocolat blanc" en werkt hij aan een emulsie van ezelinnenmelk en wilde bloemen als aanvulling op een gepocheerde kreeft.
"De melk werkt heel goed in een aantal recepten", zegt Evequoz, "en als je er vooral suiker en chocolade aan toevoegt, is de smaak geweldig."
Evequoz is een van een klein maar groeiend aantal liefhebbers van ezelmelk in Europa, die allemaal een belangrijke rol spelen in wat een soort renaissance is geworden van zowel de melk als het dier dat het produceert.
Hoewel ezels een belangrijke rol speelden in de Europese geschiedenis en de sleutel waren tot het dagelijks leven tot aan de industriële revolutie, deed de komst en het wijdverbreide gebruik van machines de ezel al snel in relatieve vergetelheid raken. Behalve enkele dorpen waar een meer traditionele levensstijl heerste, wordt ezelinnenmelk vooral herinnerd omdat Cleopatra erin zou hebben gebaad, zegt Pierluigi Orunesu, oprichter van Eurolactis, een bedrijf in Zwitserland en Italië dat zich uitsluitend richt op ezelinnenmelk.
Orunesu komt oorspronkelijk uit Sardinië en groeide op met het zien van ezels rond zijn geboortedorp. Gefascineerd door dit "zachte en speciale dier", vond Orunesu in 2007 een boerderij die al meer dan 20 jaar ezels had gefokt en lanceerde Eurolactis.
Op dat moment had de boerderij 350 ezels. Vandaag de dag, zegt Orunesu, is het aantal gegroeid tot meer dan 900, als antwoord op de toegenomen vraag die Eurolactis stelt voor ezelinnenmelk, zowel om cosmetische redenen (de firma levert de melk aan een groot Frans cosmeticabedrijf dat zepen en crèmes maakt) wat betreft dieetvoeding, aangezien een aantal onderzoeken heeft aangetoond dat ezelinnenmelk ideaal is voor mensen die lijden aan traditionele zuivelallergieën.
Dat komt omdat de verhouding van caseïne tot wei-eiwit in ezelinnenmelk bijna identiek is aan die van moedermelk, zegt Orunesu, en net als moedermelk is ezelinnenmelk ook rijk aan lactose en arm aan vet. Deze overeenkomsten inspireerden Eurolactis om ezelinnenmelkpoeder in Europa te produceren voor baby's en kinderen met allergieën voor zowel zuivel- als sojamelk. Eerder dit jaar experimenteerde het bedrijf ook met ultrahoge temperatuur (UHT)-technologie om vloeibare ezelinnenmelk in Tetrapaks te verpakken.
Ezelinnenmelk is licht en licht verteerbaar, en in heel Europa blijft de vraag toenemen, zegt Orunesu. In de eerste vier maanden van dit jaar zegt hij dat hij zijn bedrijf heeft verdubbeld en nu actief op zoek is in de VS om contact te leggen met bedrijven die geïnteresseerd zijn in het gebruik van ezelinnenmelk voor cosmetische doeleinden. Hoewel de consumptie van ezelinnenmelk in Amerika misschien nog een eind weg is, "krijg ik bijna elke week een vraag uit de VS van mensen die op zoek zijn naar zuivelvervangers die over ezelmelk hebben gehoord", zegt hij.
Ezels grootbrengen is veel gemakkelijker dan paarden of koeien grootbrengen, zegt Jean-Francois Wanbeke, een computeringenieur die ezelfokker is geworden.
Hij en zijn vrouw, Benedicte, waren nieuwelingen in het veld:ze begonnen met het fokken van ezels in 1997 en runnen vandaag een succesvolle boerderij in de uitlopers van de Franse Pyreneeën, waar ze niet alleen ezelinnenmelk produceren en verkopen en ermee experimenteren in hun kookkunsten, maar leer bezoekers van hun boerderij ook over het dier.
"In de jaren dat ik ezels fokte, heb ik meer mensen zien fokken, van wie sommigen gewoon meedoen omdat ze denken dat het een snelle manier is om geld te verdienen", zegt Wanbeke.
Een ezel drinkt uit een beek. / Met dank aan Eurolactis 
Een ezel thuis op Sardinië. / Met dank aan Eurolactis 
Ezelsmelkpoeder van Eurolactis. / Met dank aan Eurolactis Wanbeke gelooft dat de grootste uitdaging voor wie ezels en ezelmelk serieus neemt, is om de dynamiek van vraag en aanbod in evenwicht te houden.
"Het hele punt is dat ezelinnenmelk geen massaproductie mag worden zoals rundermelk", zegt hij.
Gelukkig kan het melkproducerende vermogen van de ezel dat natuurlijk doen, aangezien een vrouwtje slechts tussen de 1,5 en twee liter melk per dag kan geven (vergeleken met ongeveer 50 of 60 liter voor een koe), zegt Orunesu.
Dit sluit automatisch de mogelijkheid van massaproductie uit (ook vrouwelijke ezels kunnen alleen met de hand worden gemolken, zegt hij), en zal het gebruik van ezelinnenmelk beperken tot een kleinere, meer selecte markt.
Wat betekent dat ezelinnenmelk voorlopig een zeldzaam en zeer gespecialiseerd product zal blijven - maar als de rest van de wereld een voorkeur voor ezelinnenmelk begint te ontwikkelen, kan dat allemaal veranderen.
