Welkom bij
Moderne landbouw
!
De voorbehandeling van de melk is hetzelfde, ongeacht of er stand- of roeryoghurt wordt geproduceerd. Het omvat standaardisatie van het vet- en drogestofgehalte, warmtebehandeling en homogenisatie.
De voorbehandeling van de melk is hetzelfde, ongeacht of er stand- of roeryoghurt wordt geproduceerd. Het omvat standaardisatie van het vet- en drogestofgehalte, warmtebehandeling en homogenisatie. Figuur toont een voorbeeld van het ontwerp van een proceslijn voor de productie van yoghurt. De melk wordt van de opslagtank naar de proceslijn gepompt, zijn niet weergegeven in de afbeelding. Er wordt vanuit gegaan dat de melk voor het betreden van de lijn is gestandaardiseerd op het gewenste vetgehalte en de standaardisatie van het drogestofgehalte vindt plaats in een verdamper in de proceslijn. Indien het drogestofgehalte wordt aangepast door toevoeging van melkpoeder, de gebruikte apparatuur is vergelijkbaar met die beschreven onder "Gecombineerde melk". eventuele toevoegingen, zoals stabilisatoren, vitamines, enzovoort., kan vóór de warmtebehandeling in de melk worden gedoseerd.
Wanneer de yoghurtmelk is voorbehandeld en afgekoeld tot enttemperatuur, de procedure voor verdere behandeling hangt af van de vraag of deze is ingesteld, geroerd, drankje, bevroren of geconcentreerde yoghurt moet worden geproduceerd. De kwaliteit van de yoghurt qua textuur en smaak is essentieel.In figuur 11.14 is de verwerking van roeryoghurt weergegeven. De voorbehandelde melk, afgekoeld tot incubatietemperatuur, wordt naar de incubatietanks (7) gepompt. Tegelijkertijd wordt een vooraf ingesteld volume bulkstarter (6) in de melkstroom gedoseerd. Nadat een tank is gevuld, het roeren begint en duurt nog een korte tijd om een uniforme verdeling van de startercultuur te verzekeren. De incubatietanks zijn geïsoleerd om ervoor te zorgen dat de temperatuur constant blijft tijdens de incubatieperiode. De tanks kunnen worden uitgerust met pH-meters om de zuurontwikkeling te controleren. Bij de typische productie van roeryoghurt is de incubatietijd 2,5 tot 3 uur bij 42 – 43C wanneer het gewone type bulkstarter (2,5 – 3% entmateriaal) wordt gebruikt. Om een optimale kwaliteit te bereiken, koeling van 42 – 43C tot 15 – 22C dient binnen 30 minuten na het bereiken van de ideale pH-waarde te worden bereikt om de verdere ontwikkeling van bacteriën te stoppen. Het coagulum moet een voorzichtige mechanische behandeling ondergaan, zodat het eindproduct de juiste consistentie heeft. De koeling vindt plaats in een platenwarmtewisselaar (8) met speciale plaat. Na afkoeling tot 15 – 22C, de yoghurt is klaar om verpakt te worden. Fruit en diverse smaken kunnen aan de yoghurt worden toegevoegd (10) wanneer deze vanuit de buffertanks naar de vulmachines wordt overgebracht. Dit gebeurt continu met een doseerpomp met variabel toerental die de ingrediënten in de yoghurt in de fruitmengeenheid van figuur 11.15 voert. De mengunit is statisch en hygiënisch ontworpen om te garanderen dat het fruit goed door de yoghurt wordt gemengd. De fruitdoseerpomp en de yoghurttoevoerpomp werken synchroon.
