Inleiding tot churpi / churpy / chhurpi-kaas

De curpi-kaas is een van de traditionele variëteiten van gefermenteerde zuivelproducten gemaakt van koe- of yakmelk en geconsumeerd door verschillende etnische groepen die in de noordelijke hooglandregio's van India en Nepal wonen. Deze kaas is een van de oudste (en waarschijnlijk de moeilijkste) en meest primitieve kazen ter wereld.

Deze noordelijke regio's ondergaan strenge winters waardoor de boeren uit deze alpenregio's melk van koeien of yak verwerken tot verschillende traditionele melkproducten zoals wrongel, boter en kaas (churpi / churpy). Hierdoor kunnen ze eiwitten voor een langere tijd opslaan.

Melkproducten zoals churpi-kaas zijn een van de belangrijkste bronnen van dagelijkse voeding en een essentieel onderdeel van een goede gezondheid. historisch, melkproducten met een langere houdbaarheid, zoals churpi, hebben de populaties in deze koude streken ook in staat gesteld periodieke hongersnoden te overleven.

De bewoners van deze bergachtige gebieden kauwen hier dagelijks op om de bijtende lage temperaturen door te komen. Verder, het helpt bij het verwijderen van tandplak en tandsteen en het behoud van gezond tandvlees. Churpi-kaas heeft ook een opmerkelijk reservoir van 'natuurlijke' microben en kan worden gebruikt als een goed probioticum.

Zowel koe- als yakmelk kan worden gebruikt om Churpi te bereiden, maar koemelk Churpi heeft een zachtere textuur en een mildere smaak dan yakmelk Churpi , en het wordt gebruikt in currymixen, augurken en specerijen.

In de moderne tijd, churpi-kaas is nu in de mainstream gekomen. churpi, een residuvrij product, er is nu veel vraag naar en haalt mooie prijzen op de lokale markt. Nutsvoorzieningen, Churpi-kaas wordt niet alleen geproduceerd in het boerenhuishouden, maar ook ingevoerd in de opkomende agribusiness markt.

Hoe wordt Churpi-kaas gemaakt?

Het maken van chrupi-kaas is relatief eenvoudig in vergelijking met het maken van de meeste westerse kazen.

Stap 1. Rauwe melk

De rauwe melk wordt gekookt. De kooktijd wordt bepaald door de hoeveelheid melk. Om wrongel te vormen, gekookte melk wordt geënt met wat startercultuur, zoals kwark ( dahi , jho in de lokale taal) of karnemelk, en een paar uur (bij voorkeur een nacht) ongestoord op een warme plaats bewaard voor fermentatie.

De verhouding melk tot startercultuur is 3:1 of 2:1. U kunt elke verhouding en met ervaring gebruiken, u zult de juiste verhouding hebben die voor u werkt.

Stap 2. Kwark

geïncubeerde melk, of wrongel, wordt na incubatie overgebracht naar een churner. Vervolgens wordt het gekarnd in een groot vat totdat de boter is afgescheiden ( marr in de lokale taal) van karnemelk ( tara of tharara in de lokale taal) zichtbaar is. Zo nu en dan, warm water wordt ook toegevoegd voor een betere scheiding. De karnemelk wordt vervolgens gebruikt om kwark te maken.

Stap 3. Botermelk

Karnemelk wordt vervolgens verwarmd tot het kookpunt, en het verwarmen wordt voortgezet totdat de coagulatie bevredigend is. Daarna laat men het een paar minuten afkoelen. Het koelproces helpt de vaste deeltjes te scheiden, d.w.z. kwark, van het vloeibare deel, d.w.z. wei (ook bekend als chhurkhu in lokale terminologie).

Stap 4. Kwark

De kwark (zachte churpi) verkregen uit het bovenstaande proces wordt in een doek gewikkeld en opgehangen om overtollig vocht te verwijderen. Het vochtgehalte van deze kwark is ongeveer 78,3 procent. Dit vocht vermindert de houdbaarheid van de kaas en moet worden verwijderd om de houdbaarheid te verlengen.

Stap 5. Churp l kaas

Churpi-kaas is gedroogde kwark. Om de houdbaarheid te vergroten, de kwark wordt verdeeld in kleine ronde broden met een onregelmatige vorm en grootte en traditioneel wordt het een dag direct onder zonlicht gedroogd boven het dak om het vochtgehalte te verminderen.

Nu worden ook zonnedrogers gebruikt om dit inheemse product te drogen. Churpy is op deze manier jarenlang houdbaar; hoe rijper het wordt, hoe waardevoller het wordt.

Voedingswaarde van churpi-kaas

Churpi-kaas heeft een relatief laag vochtgehalte, een laag vetgehalte, en een hoog eiwitgehalte.

Parameters:	Zachte churpi	harde churpi
pH	4,89 ± 0,01	4,32 ± 0,02
Titreerbare zuurgraad (%)	0,32 ± 0,02	0,51 ± 0,05
Totaal vast (%)	29,8 ± 1,12	89,77 ± 1,61
Vocht (% gew)	72,62 ± 1,88	10.22 ± 2.02
Eiwit (% DS)	60,78 ± 0,66	63,33 ± 0,47
Vet (% DM)	8,8 ± 0,18	7,2 ± 0,32
As (% DM)	5,9 ± 1,65	6,3 ± 1,08
Koolhydraten (% DS)	24,52 ± 1,74	23.17 ± 2.11
Melkzuur (mg/g)	0,12 ± 0,88	0,23 ± 0,73
Azijnzuur (mg/g)	0,06 ± 1,18	0,16 ± 1,32
Riboflavine (mg/g)	162,71 ± 1,06	102,22 ± 1,30
Thiamine (mg/g)	64,48 ± 1,22	35,6 ± 1,11
Vitamine C (mg/g)	23,53 ± 0,93	9,86 ± 0,69
Ethanol (%)	0,006 ± 0,001	0,01 ± 0,005
Methanol (%)	0,002 ± 0,001	0,004 ± 0,021

DM, Droge materie; % DM, g/100 g droge stof.

Bron:Journal of Ethnic Foods · december 2016 Auteur:Kuntal Ghosh, Sourav Kumar Nandi, Debabrata Bera

Kenmerken van churpi kaas

1. Smaak van Churpi-kaas :Licht zuur
   
2. Kleur van Churp l kaas :Wit tot oranje
   
3. Consistentie van Churp l kaas :Heel moeilijk
   
4. Opslagkwaliteit van churpi kaas :heel goed
   
5. Uiterlijk van churpi-kaas :Oneffen textuur en oppervlak
   
6. Botermelk nodig om 1 KG churpi-kaas te maken :8 – 10 kg karnemelk
   
   

Conclusie

Door een gebrek aan groenten en fruit, beperkte voedselbronnen, onbeschikbaarheid van bodem vanwege sneeuwbedekking, evenals de sluiting van wegen in de winter in deze gebieden, melkproducten zoals churpi zijn essentiële bronnen van vitamines en voedingsstoffen. traditioneel, de mensen in de regio hebben een unieke methode van melkverwerking ontwikkeld.

Hoewel de populariteit van churpi-kaas toeneemt, er is nog steeds een enorme kloof om een ​​van de reguliere melkverwerking te worden agribusiness .