Maak kennis met de Spaanse erwten die voor $ 350 per pond worden verkocht|planten

Welkom bij Moderne landbouw !

Maak kennis met de Spaanse erwten die voor $ 350 per pond worden verkocht

De omliggende heuvels, steil en glooiend naar de Cantabrische zee, zijn heldergroen in de middagzon. “Als de Michelin-inspecteur komt, ze bellen ons, " zegt Burgana, verwijzend naar de topkoks van het gebied. De reden dat hij aan de ontvangende kant staat van de noodhulplijn met Michelin-sterren? Dat is te vinden in de velden onder zijn voeten.

de boerderij van Burgaña, Aroa, is twaalf hectare verscholen in bijna verticale heuvels langs de oude pelgrimsroute El Camino de Santiago. Aroa ligt net buiten Getaria, een 2, Dorp van 500 personen in de Baskische regio van Noord-Spanje. Twintig mijl naar het oosten ligt de culinaire hoofdstad San Sebastin, waar Michelin-sterren bijna net zo talrijk zijn als de pintxos , of Baskische tapas, die de bar tellers verzwaren. Burgaña staat bekend om het kweken van een speciale variëteit van de gewone erwtensoort die bekend staat als de guisante lÁ¡grima ( of traanvormige erwt), een nederige peulvrucht die hij in een superster veranderde met alleen de kracht van marketing. “Het is een diamant, dus je moet het kleden als een diamant, " hij zegt. En deze erwten worden verkocht tegen diamantprijzen:$ 350 per pond.

Voordat hij boer werd, Burgana, 49, werkte als visser, een handel die de inwoners van Getaria gemeen hebben. Hij opende Aroa in 1990, en begon al snel de kleine boerderij te onderscheiden - het was de eerste boerderij in Baskenland en, volgens Burgana, in het hele land, om de nu alledaagse CSA-box aan te bieden. Burgaña kwam ook op een markt die een revolutie teweeg zou brengen in zijn bedrijf:chef-koks. Pablo Loureiro, chef-kok bij Casa Urola, een fine-dining plek in de running voor een Michelin-ster, koopt al tien jaar groenten in Burgaña. “Hij kent het land heel goed, " hij zegt.

“Het is een diamant, dus je moet het kleden als een diamant”

bij Aroa, Burgaña verbouwt gemiddeld 40 gewassen per jaar, inclusief zaden die uniek zijn voor het gebied, zoals Gernika pepers, evenals kruisen die in huis zijn gemaakt, zoals de Costa-tomaat. “Chefs hebben de gewoonte om in elk product het beste te zoeken, ', zegt Burgana. “Bij hen zijn, men leert te zoeken naar uitmuntendheid.” Bijhouden, hij begon exotische kruiden en sla binnen te halen om te testen op Baskische bodem. Chef-koks hielden van de nieuwe producten. Burgaña bleef aandringen op meer.

Voer de in guisante lÁ¡grima. Toen Jaime deze erwtensoort ontdekte, bewaard door zijn grootvader en aangepast door hem, hij wist dat hij iets speciaals had. Deze erwten eet je het liefst rauw, zo worden ze geserveerd (zij het met een flinke lepel kaviaar) bij Mugaritz, het nummer vier restaurant in de wereld volgens de 2013 San Pellegrino's World's 50 Best Restaurants. De smaak van de erwten is verrassend:een knapperige uitbarsting bij de eerste hap maakt plaats voor een kruidachtige zoetheid. "Verfijnd, ” zegt Iñigo Galatas, de voedselcriticus voor de lokale krant van San Sebastin. “Hun frisheid is pure lente. Het meest fascinerende is de zoetheid wanneer ze in je mond ontploffen. Het is echt als kaviaar van de grond, zoetheid vervangen door zout.”

De smaak van de erwt is mede door de teeltlocatie uniek. In de Baskische regio van Spanje draagt de zee bij aan een bijzonder zoutgehalte aan de lucht (en de bodem), die zoveel van de producten van het gebied onderscheiden, van de lokale wijn txakoli naar de producten. “De smaak van dit erwtenras is hier veel sterker, ', zegt Burgana. Chef Loureiro is het daarmee eens. “Omdat ze aan de kust zijn geplant, ze hebben een andere smaak dan die in Navarra, bijvoorbeeld:delicaat, kruidachtig, zout. Als ze op hun hoogtepunt zijn, ze hebben een zoete smaak, en nog steeds water naar binnen dragen, " hij zegt. “Ze zijn een tikje zout, vergelijkbaar met wat er met txakoli gebeurt.”

restaurants en kranten hebben deze eens zo bescheiden peulvrucht 'plantaardige kaviaar' genoemd.

De vangst? Het seizoen is absurd kort, maximaal twee maanden, variërend van half maart tot begin juni. Deze erwten worden vroeg geplukt, en zijn delicaat en traanvormig wanneer ze worden geschild, wat tijdrovende arbeid is. Er zijn bijna twintig pond peulen nodig om één pond gedopte erwten te produceren.

Dat is een van de redenen dat de prijzen dit jaar rond de $ 350 voor een pond "" lagen en waarom restaurants en kranten deze eens zo bescheiden peulvrucht "plantaardige kaviaar" hebben genoemd.

Hoe heeft Burgaña koks en consumenten zover gekregen dat ze zoveel voor een erwt betaalden? Het was niet alleen hun unieke smaak. Het kwam aan op marketing.

Burgaña zag dat om zijn erwten te laten waarderen door chef-koks, hij moest journalisten en diners overtuigen om ze bij naam te vragen. Hij zou dit product van erwtenanonimiteit en bijna uitsterven naar de vegetarische A-lijst moeten brengen. Basken zijn beruchte vis- en vleeseters, dus Jaime's aanpak was om hard toe te slaan. “Een mooi etiket, een mooi pakket, zoek naar uitmuntendheid en probeer zo dicht mogelijk bij perfectie te komen, " hij zegt. Burgaña begon het nieuws over zijn groentekaviaar te verspreiden en deed iets atypisch voor een Spaanse boerderij:hij opende de deuren van Aroa voor journalisten en bezoekers. Het bericht bereikte nationale media zoals El Mundo en Telecinco, en uiteindelijk werd guisantes 'het sterrengerecht voor chef-koks'. Deze aandacht voor marketing heeft zijn vruchten afgeworpen:Burgaña houdt een lijst bij van VIP's die hem bellen voor een nachtelijke bezorging van de versgepelde erwten.

“Jaime is succesvol geweest omdat hij de beste was in het promoten van het product, ', zegt Galatas. En het product spreekt voor zich:“Ze zijn duur, Ja, maar ze hebben ongelooflijk veel werk achter zich, ', zegt Loureiro. “Maar wanneer het echte werk op zijn hoogtepunt is, het is het meest bijzondere dat er is. Het is een geweldige erwt."

Naast het verbouwen van producten voor chef-koks, Burgaña geeft veel om het behoud van lokale producten en het redden van zaden voor uitsterven. En de erwten vertegenwoordigen beide. “We proberen kleine schatten te kweken, " hij zegt.

Papaya in het vizier:een verhitte strijd op het eiland over GGO's Farm Confessional:ik heb muizen gefokt voor medisch onderzoek

planten