De wijnstokken die groeien op de velden van de Franse champagneproducent Louis Roederer zijn winterharde planten. Ze stammen af ​​van de overlevenden van een bevriezing van juli 1709 waarbij 600 mensen omkwamen, 000 van 800, 000 hectare wijngaarden in de hele regio, gevolgd door een hittegolf uit het einde van de 19e eeuw met temperaturen die net zo warm zijn als die van vandaag.

Dit wetende, twee decennia geleden, de hoofdwijnmaker bij Louis Roederer, Jean Baptiste Lecaillon, begon met het renoveren van de wijnbouwpraktijken van de wijngaarden onder zijn hoede van, goed, de grond op. Ongehinderd door een ondernemingsraad (in Reims, Champagnehuizen die honderden hectaren bebouwen, hebben de neiging om onder luxe conglomeraatbezit te komen), de wijnmaker kreeg groen licht van zijn baas, Frederic Rouzaud, het zevende generatie lid van zijn familie om Roederer te runnen, om erachter te komen hoe je biologisch kunt gaan.

De eerste stop van Lécaillon was Australië, waar hij zich drie jaar lang verdiepte in de landbouwpraktijken van bioloog Bill Mollison, algemeen beschouwd als de vader van permacultuur. Hij keerde terug naar Reims om te experimenteren met landbouwpraktijken die sinds het begin van de jaren zeventig in de regio niet meer werden gebruikt en, vaak, veel vroeger. Vandaag, als Roederer de vruchten ziet van de inspanningen van de wijnmaker van twee decennia in de flessen van zijn eerste volledig biologische jaargangen, De afstammelingen van die winterharde wijnstokken zijn overigens nog beter voorbereid dan hun voorouders om de steeds extremere weersschommelingen het hoofd te bieden.

Klimaatverandering, echter, was in 2000 niet de grootste zorg van Lécaillon. In plaats van eerst te experimenteren met de percelen die Brut Premier produceren, de zachtst geprijsde bubbels van het huis, Lécaillon begon bovenaan, met de meer dan twintig jaar oude wijnstokken die voorbestemd zijn om Cristal te worden, een champagne die bekend staat om zijn verkoop in de lage drie cijfers. “Voor die prijs Ik voel me gewoon niet op mijn gemak als ik niet biologisch ben, ” geeft Lécaillon toe. Vanaf dat moment, hij heeft zich een weg naar beneden gewerkt, en op dit moment, 115 hectare van de wijngaard is biologisch gecertificeerd, met de andere 115 biologisch-dynamisch gekweekte, waardoor Roederer verreweg het grootste champagnehuis is dat onder dergelijke praktijken opereert.

In tegenstelling tot zijn neiging om drastische veranderingen teweeg te brengen, Lécaillon komt over als optimistisch, een houding die zich zelfs uitstrekt tot de drie jaar van een opbrengstdaling van 30 procent die het gevolg was van het in één keer stoppen met herbiciden. “Je haalt het later in, " hij zegt. Met een tractor - en, soms, een paard, voor bijzonder delicate jonge en oude planten - het bewerken van competitieve grassen en het snijden van "luie wortels, ” de wijnstokken werden sterker en verder naar beneden, tot het krijt dat champagne zijn unieke smaak geeft. Tijdens deze beginperiode “Het was belangrijk om de bodem te laten ademen en zijn volledige identiteit te herontwikkelen, " hij zegt.

Foto door Eric Zeziola.

Na vier jaar, de wijnstokken waren bestand tegen het stoppen met insecticiden, gevolgd door een fungicide tegen de schimmel botrytis. Rozenstruiken werden geplant als test op valse meeldauw, en het huis begon mest te kopen van biologische veeboerderijen om zijn eigen compost te maken (“iedereen denkt dat je de wijnstok voedt, maar je voedt de grond, ” merkt Lécaillon op). Afhankelijk van de stand van de maan, wijnstokken die worden gestrest door strategisch snijden, worden gekalmeerd met kamillethee, met de hand gespoten uit een rugzak in de vroege ochtend. Wat betreft het wijnbereidingsproces zelf, Lécaillon begon wilde gist van de velden te gebruiken om de fermentatie op gang te brengen, ondanks de inconsistentie in vergelijking met de commerciële giststandaard voor mousserende wijn. "Soms, de gist wil in tien dagen gisten, soms een maand, " hij zegt. "Het is goed, ze doen wat ze willen.”

Evenzo worden de wortels zelf aan de natuur overgelaten, weer omringd door gezonde schimmel, wormen en bacteriën die efficiënt “de minerale wereld overbrengen naar de plantaardige wereld, ', zegt Lecaillon. Deze diepe wortels blijken zowel minder reactief te zijn op overmatige zomerregens als beter bestand tegen toenemende hitte, want hoe verder je de aarde ingaat, merkt de wijnmaker op, “hoe verser de omstandigheden.” Voor de finale, drinkbaar product, dit is belangrijk, ook - tenslotte hij zegt, "vijfentachtig procent van de wijn is water dat uit de grond komt!" Door de conversie van boven naar beneden heeft Lécaillon zijn andere doel bereikt, herscheppen van de smaak van champagne uit de jaren 50 en 60. “Mensen wilden gelukkig zijn, en als je gelukkig bent, je maakt goede wijnen, " hij zegt. Maar menselijke vreugde terzijde, dit naoorlogse tijdperk vertegenwoordigt ook de laatste periode voordat de door chemicaliën aangedreven landbouw in de hele regio voet aan de grond kreeg, praktijken Lécaillon heeft er twintig jaar over gedaan om het definitief ongedaan te maken.