Bizonvlees is donkerder dan rundvlees, en kleurstabiliteit is een beperking voor de uitbreiding van de markt voor vers vlees. Hoewel traditioneel donker snijden (hoge uiteindelijke pH als gevolg van langdurige stress vóór het slachten) kan voorkomen bij bizons, bizons hebben een inherent donkerdere vleeskleur vanwege verschillen in spiervezeltype en het resulterende grotere pigmentgehalte. De kleur van bizonvlees is ook constant onstabiel (vroeg bruin worden) onder aerobe verpakkingscondities in de detailhandel. De snelle pigmentoxidatie en oppervlakteverkleuring mechanismen zijn niet goed begrepen.

In een vergelijkende studie die het myoglobine-eiwit tussen bizons en rundvlees karakteriseert, Jozef et al. vastgesteld dat bizons en rundvlees 100% aminozuursequentie-overeenkomst hadden en vergelijkbare oxidatiekinetiek en thermostabiliteit vertoonden; bijgevolg, de snelle verkleuring van bizonvlees kon niet worden toegeschreven aan de biochemie van bizonmyoglobine. Variaties in de balans tussen antioxidant-prooxidantcomponenten in het sarcoplasma kunnen lipide-oxidatie veroorzaken en vleesverkleuring veroorzaken.

In aanvulling, het grotere PUFA-gehalte in bizons zou gevoelig kunnen zijn voor oxidatie en reactieve secundaire oxidatieproducten genereren, zoals 4-hydroxy-2-nonenal (HNE), die de oxidatie van myoglobine en de daaropvolgende verkleuring van het vlees versnelt. Echter, de rol van HNE op bizonkleur is nog niet geëvalueerd.