The Great Georgia Oyster Makeover

Terwijl één hand zijn groene skiff door St. Catherine's Sound stuurt, Justin Manley pronkt met een kleine gelamineerde kaart met rode lijnen die de grens van zijn vishuur aangeven. Oestermannen houden de exacte coördinaten geheim, zegt Manley terwijl hij de boot naar een web van intertidale kwelders leidt waar wilde en gekweekte oesters groeien. Zijn collega's pronken nooit met hun kaarten. Beschouw het als een eer.

Hier achter de barrière-eilanden van Georgië, 30 mijl ten zuiden van Savannah, Manley en een dozijn anderen oogsten oesters. Tweekleppigen groeien in het wild in terpen langs de modderige moerasoevers en de populatie is gezond. Maar schelpen vormen zich bovenop schelpen die meeliften in een steile stapel calciumcarbonaat die moeilijk te oogsten en moeilijk op de markt te brengen is, behalve het verkopen van zakken oesters voor braadstukken aan het strand.

Wilde oesters die in deze kwelders worden geproduceerd, zijn lelijk en niet geliefd bij luxe restaurants in Savannah. Chef-koks houden van de smaak, maar de schelpen zijn broos, moeilijk te pellen en vaak in de dappere handen snijden die durven proberen ze met een mes open te wrikken. Vergeleken met de perfecte traptreden van de populaire Wellfleets van Cape Cod, De in het moeras gekweekte oesters van Georgië hebben op zichzelf geen gedefinieerde vorm en bloeien in groepen als een demonisch boeket.

De in het moeras gekweekte oesters van Georgia bloeien als een demonisch boeket.

Manly, die voordat hij zijn Spatking Oyster Company startte, oesterbiologie studeerde en aquacultuur deed, probeert een eenvoudige maar revolutionaire methode van zeelandbouw te introduceren in dit kleine, eerder een industrie in het achterland die ooit oesters door het hele land verscheepte. Momenteel, zeeteelt is goed voor een klein percentage van de oesters die in Georgië groeien, en het grootste deel van dat proces zorgt nog steeds voor de minder verkoopbare lelijke bosjes.

Voor de laatste twee seizoenen, Manley heeft een zogenaamde "spatstick" gebruikt - een jonge oester wordt een spuug genoemd - om oesterbroed uit het water te halen en ze te kweken tot prachtige enkele oesters, perfect voor lekker eten "" en lucratief voor de zeeboer.

Deze lelijke oesteroplossing is afgeleid van methoden die worden gebruikt in Australië en Frankrijk, maar is goedkoper en eenvoudiger gemaakt met de methode van Manley:breng een stuk buigbaar CPVC op smaak, de grijze buizen die worden gebruikt in sanitair verkrijgbaar bij Home Depot, in oceaanwater gedurende een maand of twee; drijf het diep genoeg in de moerasmodder zodat het bij eb enige blootstelling ziet; en laat het speeksel zich op de stok verzamelen. Gedurende de hele huurovereenkomst van Manley, verzamelingen spuugsticks steken als bundels spaghetti uit het water. Van een afstand, ze lijken op riet dat groeit in de buurt van de moerasoevers.

Zodra een jonge oester tot een centimeter groeit, Manley en de weinige andere oestermannen die deze methode hebben toegepast, buigen de stok om de oesters los te maken en gebruiken een mes om achterblijvers af te schrapen.

Jonge oesters rijpen vervolgens afzonderlijk onder water in een reeks beschermende netzakken in plaats van in een klomp totdat ze groot genoeg zijn om te verkopen. De resulterende eetbare is lichtgrijs van kleur, geribbeld aan de punt met een diepe komvormige schelp met daarin een vlezige oester die zo ziltig is als de gewaardeerde Malpeque-oesters van Prince Edward Island en smaakt naar gebakken moeras en citroengras.

Manley is de enige oesterman uit Georgia die deze methode van het kweken van individuele oesters volledig realiseert en winst maakt. Maar zijn collega's hebben zijn succes gezien en volgen zijn voorbeeld.

Een wilde oester getrokken uit een bed op de schaaldierenhuur van Justin Manley Justin Manley leidt zijn skif, de groene horzel, door St. Catherine's Sound. Clusters van spuugstokken steken uit Manley's huurovereenkomst. Manley gebruikt een mes om oesters uit een spuugstok te wrikken.

Toch is er nog werk aan de winkel. Alle oestermannen aan boord krijgen met zeelandbouw is een probleem dat de groei belemmert. Investeren is een andere. Dat geldt ook voor het informeren van Georgiërs dat er lokale oesters beschikbaar zijn. Vorig jaar, Manley en Joe Maley, voorzitter van de Georgia Shellfish Growers Association, vervoerde een krat oesters naar de staatswetgever in Atlanta. Ze legden oesters in halve schaal voor de wetgevers en kregen een ongewenste reactie.

"Kwamen deze uit Apalachicola?" Joe Maley herinnert zich dat ze erom vroegen. Ze gingen ervan uit dat de oesters uit Florida kwamen. Zoals de meeste Georgiërs, de gekozen functionarissen van de staat zijn niet op de hoogte van oesters die langs de kust broeden.

“De toekomst van de industrie is economisch niet zeker, " zegt Manley, die denkt dat brede implementatie van de spuugstok een eerste cruciale stap is ”“ a “poor man” zeelandbouw ”“ naar het ontwikkelen van een gezonde, duurzame oesterhandel in de staat. Iemand die een broedplaats van meerdere miljoenen dollars financiert, is het eindspel.

De monding van Georgië is een van de gezondste die Manley, 37, ooit heeft gezien, en het is een gemiste kans, hij denkt, om de kwelders niet in hun oesterglorie terug te brengen.

Een eeuw geleden, Georgia domineerde de oesterproductie in de Verenigde Staten. Campbell's Soup haalde ooit hun tweekleppigen voor oesterstoofpot uit de moerassen ten zuiden van Savannah. Keteltanks stonden langs de kust klaar om oesters te verwerken tot stoofpotjes, en sommige van die verroeste bulks markeren nog steeds het landschap.

‘Vrijwillige arbeid is moeilijk te vinden. De SOB's moesten om zes uur 's ochtends komen opdagen.'

De populaire gedachte over waarom de oesterindustrie in Georgië verdween, noemt overbevissing vaak als oorzaak. Maar Manley denkt dat hoewel bepaalde locaties langs de kust mogelijk overbevist zijn, de reden is complexer:Campbell's Soup sloot zijn fabriek hier tijdens de Grote Depressie, Maley zei; regelgeving verboden baggeren in de jaren 1970; en een dubbele epidemie van protozoaire parasieten doodde de voorraad in de jaren tachtig. Tot eind jaren negentig, het Department of Natural Resources hield stevig vast aan alle huurovereenkomsten voor schelpdieren, waardoor veel oestermannen gedwongen werden om clandestien te oogsten.

Na bijna tien jaar onderzoek te hebben gedaan naar oesterzwammen langs de kust van Georgië, Manley ziet niet in hoe zo'n vruchtbaar estuarium ooit overbevist zou kunnen zijn. Wat hij wel ziet, is een industrie die klaar staat om “open te blazen, ” zolang investeerders en werknemers een beetje zweet kunnen bieden. Potentiële investeerders, Manley gelooft, wachten om de industrie een lichtend voorbeeld te zien geven.

Werk, Hoewel, presenteert zijn eigen probleem. Manley is de jongste oesterman met 20 jaar. Joe Maley, de voorzitter van de vereniging, is 63. De industrie kan niet groeien op de rug van eenzame vissers. Beiden zeggen dat de "rugbrekende" arbeid van het verwerken van wilde oesters, waarvoor urenlang gebogen moet worden bij bosjes met een stalen staaf, verjaagt jonge arbeiders.

“Vrijwillige arbeid is moeilijk te vinden, ', zegt Maley. "De SOB's moesten om zes uur 's ochtends verschijnen."

Spatsticks en zeelandbouw zijn winstgevender en minder arbeidsintensief dan het oogsten van wilde oester, Manley zegt, maar de uitdaging is om de sector op te schalen tot een omvang die arbeidskrachten kan aantrekken. Die toekomst begint met een grijze pijp.

“De spuugstok zal de industrie creëren, ', zegt Manley.

Correctie:in een eerdere versie van dit verhaal stond dat Wellfleet-oesters uit Long Island komen. Ze komen uit Cape Cod.