De opkomst en ondergang van de Great American Hog

“Vijftig jaar geleden hadden we dit niet kunnen doen, ', zegt Al Snedegar.

Staande in het centrum van Clinton County, Michigan 4-H eerlijke vee-arena, net buiten het bereik van de late julizon, Snedegar is een bekroond gepensioneerde van de Michigan State University en de varkensrechter van de dag. Hij spreekt een tiental jongeren toe en een menigte toeschouwers van minstens 100 man sterk. De kinderen pronken met varkens die ze hebben grootgebracht als onderdeel van een varkensmarktklas. Ze drijven elk een varken met een gewicht van tussen de 280 en 300 pond door de arena terwijl hij spreekt.

“Maar de varkens van tegenwoordig kunnen het aan, " hij zegt, pauzeren om een ​​gebaar te maken naar een paar varkens die rond de ring worden geleid door de ritmische tik van een varkensstok op hun zij, en hij heeft gelijk. Vijftig jaar geleden, varkens droegen aanzienlijk meer vet. Een varken van 280 of 300 pond zou toen zwaarlijvig zijn geweest. Een simpele draf rond de ring zou een prestatie zijn geweest. Ook op deze beurs net een jaar eerder, elk varken in de ring zou als overgewicht zijn beschouwd volgens de regels die het maximale gewicht op 280 pond hadden vastgesteld. Maar de varkens van tegenwoordig zijn niet gemaakt van vet - ze zijn gemaakt van spieren. En de kermis, zoals zoveel landbouwinstellingen, evolueert mee met de varkensvleesindustrie zelf. Deze zwaargewicht varkens zijn een indicatie. Alsof op commando Snedegar zegt, "Er is hier geen varken waarvan ik zal zeggen dat het te dik is."

En ik denk bij mezelf, "Er is geen scherpere manier om moderne varkens samen te vatten."

Lang vereenzelvigd met gulzigheid en overdaad, varkens zijn al decennia lang niet meer de gezette verzinsels van onze verbeelding. Niet dat ze kleiner zijn. Ze zijn groter en groeien sneller dan ooit in de geschiedenis - ze hebben gewoon lang niet zoveel vet. In feite, om tegemoet te komen aan de snelle verfijning van het magere marktvarken, De karkaskwaliteiten van het USDA-varken zijn sinds 1952 drie keer herzien.

Karkasclassificatie is het systeem dat de USDA gebruikt om kwaliteit en waarde toe te kennen aan varkens die worden gehouden voor vlees. Varkenskarkassen krijgen de classificatie U.S. No 1 tot en met U.S. No 4, gebaseerd op het verwachte aantal van vier magere stukken – ham, lendenen, mes schouder en arm - worden afgeleid van een bepaald varken. Om het cijfer toe te kennen, de USDA gebruikt een formule die rekening houdt met bespiering en de diepte van het rugvet dat aanwezig is op het gebied van de rug direct boven de laatste rib van het varken, proberen de verhouding tussen vet en spieren te bepalen. Kies de juiste verhouding tussen vet en spier, en een hoger cijfer halen. Overuren, dit betekent steeds meer gespierde varkens. Varkens waarvan de karkassen hogere cijfers halen, vragen een betere prijs per pond dan die met een lagere beoordeling, dus er is voldoende stimulans voor boeren om de soorten varkens op de markt te brengen die voldoen aan de Amerikaanse definitie. Dat zou een goede zaak zijn geweest als we ons op een toppositie hadden gevestigd die niet zo nadelig was voor het eindproduct .

We ontwikkelden varkens voor consumenten die mager vlees wilden, en nu hebben we een smakeloos product dat velen niet willen kopen.

In de jaren ’50 en ’60, varkens werden zo snel magerder dat minder dan 20 jaar na implementatie, de hoogste kwaliteit van varkensvlees bleek een volledig onnauwkeurige manier te zijn om de meer gespierde varkens die op de markt komen te evalueren. In 1968 werd het volledig geëlimineerd, volledig nieuwe normen voor magerheid en bespiering werden gecreëerd, en de voormalige goudstandaard werd opnieuw geïntroduceerd als “U.S. nr. 2.” In slechts zestien jaar tijd werden de beste varkens die Amerika te bieden had onttroond, opzij geschoven door slankere versies van zichzelf. Een decennium later, een onderzoek uit 1980 wees uit dat zeventig procent van de op de markt gebrachte varkens de herziene Amerikaanse nr. 1-klasse verdienden, aanleiding tot een soortgelijke herziening in 1985.

Vooruitgang in ons begrip van varkensgenetica, voeding, huisvesting, en de manier waarop we varkensvoer naar de trog brengen, zijn allemaal gedeeltelijk verantwoordelijk voor deze verschuiving. We hebben nu varkens met de genetische neiging om snel en mager te groeien, en met de juiste voeding hebben we het vermogen om het steeds sneller te laten gebeuren. Maar het zijn niet alleen boeren die de varkensvleesindustrie hebben geduwd tot wat het is geworden. We zijn daarvoor veel dank verschuldigd aan een demografie die bijna net zo snel is veranderd als de varkens zelf:Amerikaanse consumenten.

In 1956 bracht de Universiteit van Illinois een korte instructiefilm uit genaamd "Pork People Like". Het speelde het fictieve personage "Frank Farmer" die magere varkens voor de markt produceerde. Of, zoals de film het uitdrukte "varkens die de koper gelukkig zullen maken" omdat ze "niet te dik zijn, maar lang en vlezig." De tweede ster van de film was de 'American Housewife'. Getoond winkelen in de supermarkt, de film legt uit dat deze "vastberaden jongedame" de persoon is "die iedereen in de vleesindustrie... probeert te behagen". Terwijl ze door het vleespad slentert en haar neus optrekt voor vette stukken varkensvlees, ze dient als een ernstige waarschuwing voor het beoogde publiek van de film:boeren die nog steeds varkens fokken zoals slechts een handvol dat nu doet - buitenshuis, in vuilpennen, en op grasland gebaseerde systemen. Blijf dikke varkens grootbrengen, de film zegt, en u zult merken dat uw eigen winst mager wordt.

Op het moment dat de film werd gemaakt, de ongeveer 88 procent van de vrouwen wiens primaire taken thuis waren - het opvoeden van kinderen, schoonmaken en koken – stemden voor magere stukken vlees in de supermarkt. Ze lieten gemarmerde varkenskoteletten met een ruim lint van reuzel op de rug liggen voor kipfilets en magere biefstukken. De heersende wijsheid van de dag was dat plantaardige vetten zoals Crisco beter werkten, waren gezonder en zuiniger. Nu fysieke arbeid afneemt en een bevolking steeds meer gewend raakt aan betaalbare basisproducten, vrouwen wier taak het was om hun gezin te voeden, wilden niet te veel vet eten of geld verspillen aan reuzel dat zou wegkoken tot het druipende in de pan. Bezorgd over dalende verkopen, de varkensindustrie wilde varkenshouders helpen om varkensvlees dat consumenten aansprak weer op de markt te brengen. Aanvankelijk, de verschuiving was positief. Franks vleesvarkens waren in het midden van de jaren vijftig dikker dan onze dikste varkens van vandaag, maar magerder dan wat eerder was gekomen. Ze zorgden voor een knaller voor het voedsel van Amerikaanse gezinnen zonder afbreuk te doen aan de smaak - niemand heeft twee volle centimeters rugvet nodig, hoe dan ook.

Maar sinds Frank Farmer oorspronkelijk zijn vleesachtige varkens op de markt bracht voor de camera, veel Amerikaanse consumenten zijn nog gezondheidsbewuster geworden, en blijven wantrouwend tegenover producten die volgens hen veel "slecht" vet bevatten, die synoniem was geworden met dierlijk vet. Dus, zelfs als varkens dunner werden, consumenten bleven varkensvlees gelijkstellen met vetoverschot en eisten dat het nog magerder zou worden. Wat begon als een PR-campagne voor varkensvlees, mondde uit in flauw, meedogenloos vlees dat bij het koken niet genoeg vet maakt om een ​​laag lipiden op de pan te houden. We ontwikkelden varkens voor consumenten die mager vlees wilden, en nu hebben we een smakeloos product dat velen niet willen kopen.

Vijftig jaar later, we zijn begonnen onze wegen te heroverwegen, en een handvol varkensproducenten probeert varkens te fokken die het soort varkensvlees opleveren dat alleen de smaakpapillen van de oudste Amerikanen hebben ervaren, maar er is geen simpele oplossing. Niet alleen is de manier waarop varkensvlees smaakt radicaal veranderd, de manier waarop het is opgevoed heeft dat ook. Teruggaan is niet zo eenvoudig als de staldeuren opengooien.

Vet is niet alleen goed voor de smaak, ten slotte. De varkens van weleer hadden ook de vetdekking die nodig was om de elementen van hun omgeving te doorstaan. Zonder dat zijn ze slecht voorbereid om buiten te gedijen. Toen boeren in de jaren ’50, Jaren '60 en '70 gefokte varkens die in staat waren om het soort varkensvlees te produceren dat Amerikaanse kopers wilden, ze verplaatsten hun activiteiten ook naar binnen, waar de temperatuur kon worden geregeld en comfort kon worden geboden. Schuurruimte is een kostbaar goed, dus de leefruimte van varkens is aanzienlijk gekrompen toen er veranderingen werden aangebracht, en voorheen gebruikte velden werden overgedragen aan andere vormen van voedselproductie. Over 30 jaar, de VS fokten half zoveel varkens, terwijl tegelijkertijd de output wordt verdubbeld door productievere fokpraktijken en vleziger karkassen.

Dat klinkt allemaal goed totdat je je realiseert dat terwijl we bezig waren om aan de vraag van de consument te voldoen, we niet bezig waren met het leren van onze fouten. Zevenenvijftig jaar nadat Frank Farmer zijn debuut maakte, de National Pork Board - de entiteit die nu verantwoordelijk is voor het publieke imago van varkensvlees - ligt weer aan de marketingtekentafel. Hun laatste PR-campagne, “Het andere witte vlees, ' resulteerde in de problemen die we proberen op te lossen - varkens die vlees produceren, zodat magere Amerikaanse consumenten worden afgeschrikt door de kwaliteit. Dus nu hebben ze een ander plan bedacht dat weinig meer belooft dan een pleister. De groep werkte samen met de rundvleesindustrie om stukken varkensvlees te hernoemen naar hoogwaardige biefstukken, in de hoop consumenten terug te lokken naar varkensvlees na jaren van uitgedroogde karbonades voor het avondeten.

Die, Ik veronderstel, is waar het persoonlijk wordt.

Iets minder dan een decennium geleden werd ik een onbedoelde boer. Wat begon met enkele tientallen vleeskippen in onze achtertuin evolueerde al snel naar een klein bedrijf, en dan een grotere. Varkens zijn pas een paar jaar lid van de boerderij en zijn sindsdien het belangrijkste onderdeel geworden, met een fokkudde die in staat is meer dan 57 te zetten, 000 pond varkensvlees per jaar op tafel en op schema om te groeien tot een niveau van meer dan 166, 000 pond tegen begin 2014. Het is een druppel op de gloeiende plaat van de Amerikaanse varkensvleesproductiecapaciteit, een industrie die meer dan 22 miljard pond varkensvlees per jaar produceert, maar toch een hartstochtelijke druppel.

Mijn eerste roadtrip om varkens te achtervolgen was acht uur rijden naar het zuiden naar een gemeente in de glooiende heuvels langs de grens tussen Indiana en Kentucky. Ze waren kleiner dan ik had verwacht en stonken nog erger tijdens de acht uur durende rit terug naar het noorden, maar op de een of andere manier weerhield het me er niet van. Vet en langzaam groeiend, ze waren alles wat ik verwachtte, maar ik zou snel leren dat ze niet alles waren wat ik nodig had. Hun varkensvlees was heerlijk, maar ze waren onbetaalbaar om te fokken en hun karkassen leverden heel weinig op - USDA-classificatie terzijde. Ze waren het extreme tegenovergestelde van de moderne marktvarkens die evolueerden uit de voorraad van Frank Farmer, en binnen enkele maanden wist ik dat ik een fout had gemaakt. Vanaf dat moment, Ik heb het grootste deel van het Midwesten doorkruist, ontelbare uren doorbrengen met het delen van de grenzen van een voertuig met een of ander varken, vastbesloten om de Heilige Graal van Amerikaanse varkens te herscheppen; het type dat Amerika ooit had, maar door haar vingers laten glippen.

Zie je, terwijl we de Amerikaanse fokkudde met vijftig procent verminderden, waren we ook bezig met het verfijnen van de genenpool. We waren niet alleen op zoek naar mager vlees, maar een specifiek soort mager vlees. Het soort dat uniform en gemakkelijk verpakt is. Consumenten wilden varkensvlees dat op kip leek, maar dat varieerde ook niet al te veel van de ene hak tot de andere. Dus toen de fokaantallen slonken en de varkens werden verfijnd op type, degenen die niet bij de rekening pasten, werden uit commerciële kuddes geruimd en hun aantal daalde nog sneller.

Van uitsterven gered in de relatieve onbekendheid van hobbyboerderijen en boerderijen, de varkensrassen die we nu kennen als "erfgoedvarkens" hebben de afgelopen jaren een comeback gemaakt en vormen de sleutel tot het opnieuw creëren van heerlijk varkensvlees, maar boeren zoals ik die proberen ze groot te brengen, staan ​​voor een zware strijd. De meeste zijn ofwel "verbeterd" tot bijna het punt van moderne opsluitingsrassen of helemaal niet. Degenen die zijn verbeterd, zijn al te mager en missen het punt van goed varkensvlees. Degenen die dat niet hebben gedaan, zijn zo inefficiënt dat ze twee keer zoveel kosten om zo slecht op te fokken en op te brengen, consumenten twijfelen terecht aan de waarde van het varkensvlees dat ze produceren, een overblijfsel van een vervlogen tijdperk dat niet concurrerend is in de moderne wereld.

Er is een delicate balans tussen te mager en te dik, te efficiënt en te langzaam groeiend. Wankel te ver in de ene of de andere richting en we wedden (en verliezen) letterlijk de boerderij of herhalen de fouten van de meest recente geschiedenis van onze branche. Het varkensvlees van weleer zou niet voldoen aan het moderne beoordelingssysteem - het is te rood, te gemarmerd, en te vochtig - maar dat betekent niet dat het helemaal niet zou moeten voldoen aan een reeks normen. En misschien zijn normen die zich comfortabel nestelen in die goede plek tussen smaak en efficiëntie, wat we onszelf en onze varkens uiteindelijk verschuldigd zijn.

Grote ondernemingen hebben de neiging om te stijgen en te dalen, het is wat er uit de as komt dat telt. Laten we hopen dat we uit de as van het grote Amerikaanse varken een ander oprichten - ook al duurt het een paar decennia.